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Arquivos mensais: Novembro 2013

Atelier Bistrô & Bar – ABBURGUER (II)

atelierbistroMais uma vez volto ao tema da harmonia, que tanto me fascina. Porém, se da outra vez, quando discorri sobre o Fats Domino do Peggy Sue, tratei da harmonia em seu conceito amplo e teórico, gostaria de tecer algumas palavras sobre a harmonia gastronômica, e de uma maneira bem simples, para que todos possam entender.

Pois bem: a harmonia na comida é um conceito incomensurável, ainda que não seja um conceito incompreendido. Para essa grande máquina orgânica que é o corpo humano, a harmonia basta ao ser sentida. Ponto. Entretanto, explicar as palpitações do coração e a receptação das papilas gustativas, como tudo que nos tange, é difícil. O famoso quadro de Rembrandt, A Lição de Anatomia do Dr. Tulp, de certa maneira ironiza essa nossa pobreza científica no empirismo nosso de cada dia. Para quem não se lembra, eis aqui o quadro.

Dr Tulp

Rembrandt, mestre do chiaroscuro da arte holandesa, tem o costume de fazer, em quadros com muitos personagens, com que nenhum deles olhe para o mesmo lado. Ironicamente, nesta Lição de Anatomia, nenhum dos pupilos do Dr. Tulp – nem ele mesmo – está olhando para o cadáver que está pronto para ser dissecado. A grande maioria olha para o livro que está aberto no canto inferior direito da tela, onde está, de fato, a lição de anatomia. Isso tanto indica o rigor teórico dos avanços médicos da época quanto reflete o ensinamento de Descartes, que orientava desviar o olho da carne incompreensível e dirigi-lo para a máquina organizada – no caso, o diagrama corpóreo retratado no livro. Agora, caso vocês tenham a sensibilidade de reparar, e algum conhecimento de anatomia, verão que, em primeiro lugar, a mão do cadáver, um ladrão chamado Aris Kindt, está desproporcionalmente maior que seu corpo, e, em segundo lugar, que os tendões estão invertidos. Em resumo: a mão retratada ali no quadro é uma mão direita, quando deveria ser a esquerda. A isso dizem que se deve ao fato de Rembrandt se identificar muito mais com o ladrão e a violência lhe infligida ao corpo do que com o grupo que lhe encomendou a pintura. Mas eu acho que a crítica aqui – concordando obviamente que Rembrandt nunca cometeria um erro desse de propósito – é justamente a mesma ao ensinamento cartesiano: conhecer é sentir. Conhecer é abandonar os preceitos e deixar-se surpreender, deixar-se descobrir.

A harmonia, dessa mesma forma, é sentida, e percebida não com base em experiências anteriores imperfeitas, mas por meio de uma tênue, porém resistente sintonia com o cosmos e o corpo. De que outra forma poderíamos calcular, ao simples gosto, a proporção entre açúcar e sal, entre farinha e carne, entre queijo e salada? Na clássica brincadeira da aula de matemática, somar laranjas com maçãs é uma tarefa apenas para a subjetiva e paradoxalmente precisa calculadora do corpo humano.

O Abburger, batizado a partir de uma sacadinha meio infame com as iniciais do Ateliê Bistrô Bar, me surpreendeu por sua harmoniosa combinação de carne, pasta de gorgonzola, cebola caramelizada, maionese de pimentão, alface tomate e brioche – e, coisa rara dessas minhas escrivinhações, estou ficando com água na boca só de descrevê-lo. Não imaginaria que um pão doce e massudo poderia ser uma combinação perfeita para uma carne suculenta e grossa. E que um queijo forte como gorgonzola cairia tão bem com uma cebola caramelizada e uma salada fresca. Mas, por outro lado, essa aproximação de elementos aparentemente opostos não está tão longe daquele modelo do cosmos organizado e misturado proposto no yin-yang. É, de certa maneira, o Abburger é o yin-yang dos hambúrgueres.

Ateliê Bistrô e Bar

A maionese é outra grata surpresa. Forte e bem temperada, dá a liga ente o estado líquido do que escorre de dentro da carne e o estado esponjoso do interior do brioche – feito no local, segundo o cardápio, como todos os outros elementos. Só faltou dizer que o bacon, que eu não pedi por razões de diversidade, era de um porco abatido e despelado no mesmo dia. Tudo caseiro e muito bem feito. A mordida é macia e o gosto escorre goela abaixo, passando por todos os cantos da boca.

A batata-frita não é do meu agrado, mas não dá pra culpar os caras pela tentativa e pela identidade impressa no lanche. Um sujeito que faz uma batata frita como essas para acompanhar um lanche como esses quer dizer muito sem dizer nenhuma palavra. Quer dizer, em primeiro lugar, que o estabelecimento cortesmente troca civilidade industrial por brutalidade rústica, quer você goste disso enquanto valor pós-moderno, quer não. Quer dizer também que o lugar e o momento das tradicionais batatas rústicas, cortadas em longos pedaços, compete com a carnosidade da carne (sem nenhuma redundância aqui, acreditem), e que as batatas tortas e orgânicas apresentadas são, antes de tudo, alternativas de textura para um prato praticamente completo neste quesito. Mas quer dizer, principalmente, que a apresentação e os ingredientes é, antes de tudo, uma prerrogativa do chef que, uma vez comprovada sua competência, não deve ser questionada, mesmo que ele escreva certo por batatas tortas. E acho que o Ateliê Bistrô e Bar passa isso como ninguém em seu Abburger. Realmente um lugar nota A que vale a visita.

Ficha técnica:

ABBURGUER (segunda variação)

Ingredientes: “brioche, 180g de fraldinha e entrecôte, creme de gorgonzola, cebola caramelizada, leve maionese de pimentão, além da batatinha frita para acompanhar”.

Preço: R$25,00 + uma coca lata R$4,50 + 10% = R$32,45

Ponto alto: Tudo

Ponto baixo: O preço e, talvez, a batata, num ponto baixo extremamente arbitrário. E o fato de só fazerem hambúrguer na quarta-feira. 😦

Avaliação: A

O Atelier Bistrô & Bar fica na Alameda Augusto Stellfeld, 1527, no batel.  Tem um celular como contato no facebook, sei lá, liguem aí pra ver (41) 8808-2232. Funciona de terça à sexta 19:00 – 00:30, sábados das 11:45 – 15:30 e 19:00 – 00:30, domingos das 10:00 – 15:30.

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Publicado por em 11/29/2013 em Uncategorized

 

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Atelier Bistrô & Bar – ABBURGUER

atelierbistro Desde que voltamos de férias a nossa empreitada em busca dos melhores hambúrgueres tem andado difícil. Tá tudo muito meia boca. Eu sempre chego num lugar com expectativa, pensando “me surpreenda, puto!

O Atelier Bistrô & Bar é um lugar de/para bacana, daqueles que eu nunca entraria se não fosse para levar e tentar impressionar uma garota. Embora não seja tão cheio de nove horas, é um lugar bem batel. No lado de fora tem umas mesas, uns matos que sobem pela parede, dentro tem luminárias em forma de lâmpada que descem do teto até próximo das mesas. Bonito, mas não ilumina muito. Numa das paredes tinha um desenho em giz, a parede é tipo um quadro negro, de um jacaré gigante com uma igrejinha em cima da ponta do rabo. Gostei. Nessa noite também tocava música tradicional mexicana, ou cubana, animada, mas ninguém dançava. Não vou falar muito do lugar porque quero falar da comida, afinal, isso é um blog de hambúrguer (embora no começo nunca pareça). Primeiro, lá só tem hambúrguer na quarta-feira. Os caras tiram o dia para preparar as coisas e se dedicar para o negócio como logo mais vamos ver. Uma vez por semana também é uma média boa para comer “porcaria”. Uma vez por semana não mata e não deixa ninguém gordo. _MG_0007__ Dia desses estava ouvindo uns discos no youtube e aí tinha um tal Fu Manchu, que não conhecia, uma capinha com um skatista numa piscina, bem anos 90. Dei play e quando olhei, tinham passado quatro segundos. Foi o suficiente para eu poder falar que aquilo era bom. É isso que a gente busca, um hambúrguer, que nos primeiros segundos, na primeira mordida já seja o suficiente para te arrancar um: “humm, foda!”. Antes do hambúrguer nos foi servido umas cinco fatias de pão e um potinho com manteiga. Um agrado enquanto espera. O couvert.

Começando pela salada, sou do tipo que come a salada pra se livrar e daí começar a festa. O tomate e a alface só vi no começo, lembro da alface ser bem verde, não era americana, mas antes de chegar na metade do sanduíche eles tinham desaparecido. Achei bom comer salada sem nem perceber, é tipo bater a cota e partir para o lucro que ainda viria a ser grande a essa altura. O lucro era uma carne com dois dedos de espessura e que escorria gostosura. Vocês não vão ver mas agora eu fiz um gestual de “poder” com a mão esquerda enquanto pensava no escorrer. É uma carne poderosa. Segundo o cardápio, 180g de fraldinha e entrecôte, mais ou menos como fraldinha e contrafilé. Com uma quantidade bem calculada de gordura, muito bem executado, com uma leve crostinha por fora e ainda rosado no interior. Uma carne saborosa e muito suculenta… e nós sabemos o quanto é bom uma “coisa” molhadinha em nossas mãos.

O ponto negativo que vou colocar aqui não é bem negativo, mas vou falar que é porque eu tenho que reclamar de alguma coisa. Senão, não sou eu. A cebola caramelizada (esqueci de pedir sem), ajudaria em outros lanches secos e sem graça, mas não é o caso desse, aí acaba ficando meio doce. Doce demais para o meu gosto, e tira um pouco a graça de outros ingredientes. É o mesmo caso do barbecue, para mim contamina o gosto das outras coisas e fica tudo com gosto do molho.  Prefiro as nuances e diferenças de sabores. E fica mais doce ainda porque o pão é um brioche levemente adocicado.

O pão é muito bom, aliás. Muito fresco, feito por eles mesmos no dia, e bem macio, grande, cabe tudo dentro, e olha que a carne é grande. São duas partes íntegras, a de baixo bem grossa e a de cima passada um ovo que, depois de assado, dá uma blindada na crosta. Mesmo com bastante, bastante mesmo, molho das cebolas e sucos da carne (devia ter tirado uma foto para mostrar como ficou o prato), o pão não desmanchou, absorveu parte do suco da carne e se manteve firme e forte. Tem bacon opcional, e como alguém podendo escolher sem pagar nada a mais não pegaria bacon? Lógico que eu pedi, era “de graça” e também porque estou em regime de engorda, morram de inveja. Mas nem se animem muito porque o bacon quase some nas cebolas caramelizadas. Vi ele lá, bonito, mas senti mesmo o gosto umas duas vezes só, uma pena porque segundo eles o bacon é defumado, assado e preparado lá mesmo. Se não queimar, como rolou num dos últimos posts, não tem como não ser bom. Minha dica é: pegue sem cebolas caramelizadas e aproveitem os outros sabores, a menos que você goste de comida adocicada. Eu não gosto, pra mim hambúrguer é comida salgada e só salgada.

Nessa onda de um gosto ficar apagado, vamos falar da fatia de cheddar inglês. Cheddar inglês é foda. Frescurada hein, galera! Dá para usar um cheddar bom nacional e colocar mais quantidade. Obrigado, de nada. E também tem uma maionese com verdinho, diz que é pimentão, queria ter sentido melhor, mas você vê como foi passada a maionese no pão e percebe todo o cuidado na preparação do negócio. Legal de ver. As batatas, diferente de tudo que tivemos até agora, muito me agradaram. Não são batatas profissionais, industrializadas e  pré-moldadas, pré-cozidas, pré-fritas, pré-gostosas. São batatas de verdade cortadas fininho e depois fritas parecem ter sido desenhadas por crianças da pré-escola, como o jacaré da parede da entrada. São todas sem formas definidas, cada uma é torta de uma forma única. Sequinhas, algumas mais crocantes, alguma mais molinhas, mas salgadas no ponto e com uns pequenos raminhos de orégano pra fazer um charme e dar um cheirinho gostoso. Já falei aqui no blog em outros posts da minha implicância das batatas que já vem salgadas e o meu medo de ter derrame e ficar zoado por causa de muito sal, mas essas os caras acertaram a mão. Vocês vão falar: ah, mas um lugar caro com essas batatas iguais as da sua mãe que nem sabe fritar batata direito? Sim, é isso mesmo, e achei do caralho! Além de vir numa quantidade legal. É caro para um hambúrguer, deu 32 reais com a coca-cola de 4,50. E a sugestão deles é tomar uma cerveja de 22 reais! Então se você paga 22 reais numa cerveja, bom pra você que é rico e não vai achar que o sanduíche é caro. Mas, para o proletariado, 32 reais é o preço de uma refeição, não que o hambúrguer não sustente como tal. Até vale, mas com essa grana eu almoço dois dias no centro, tomo suco e um sorvete.

Ficha técnica:

ABBURGUER

Ingredientes: “brioche, 180g de fraldinha e entrecôte, cheddar inglês ou creme de gorgonzola, cebola caramelizada, leve maionese de pimentão e o bacon, aos que desejarem, além da batatinha frita para acompanhar”.

Preço: R$25,00 + uma coca lata R$4,50 + 10% = R$32,45

Ponto alto: O preparo, os ingredientes, a carne, as batatas fritas …

Ponto baixo: O preço e, pra mim, a cebola que adocica (meu amor, a-do-cica).

Avaliação: A

O Atelier Bistrô & Bar fica na Alameda Augusto Stellfeld, 1527, no batel.  Tem um celular como contato no facebook, sei lá, liguem aí pra ver (41) 8808-2232. Funciona de terça à sexta 19:00 – 00:30, sábados das 11:45 – 15:30 e 19:00 – 00:30, domingos das 10:00 – 15:30.

 
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Publicado por em 11/22/2013 em Uncategorized

 

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Denver Burger & Grill – Denver Burger

Denver

Não é pouca a literatura destinada ao tema do duplo. Os doppelgänger, como os escribas germânicos batizaram a figura mística que em tudo se parece com a forma original, desestabilizam nosso mundo orgânico idealmente único – e imperfeito, por consequência. De certa maneira, um duplo é uma ferida narcísica que se abre na carne de nossa crença máxima de que somos resultados da ação de nossas próprias experiências sobre o suco genético que nos foi impresso nas células. Se somos especiais, o somos por sermos únicos. Se não somos únicos, não somos tão especiais portanto, com o perdão da expressão axiomática aqui. Mais ainda (e aqui entram os devaneios dos nossos romancistas) o temor de que apareça um doppelgänger fisicamente idêntico a nós, mas com valores invertidos – um gêmeo do mal –, para nos usurpar a vida virtuosa construída sob muito esforço e resignação, ao mesmo tempo em que pode ser interpretado como uma autossabotagem psicoanalítica, de que nosso maior nêmesis são nossos monstros interiores, guardados a sete palmos abaixo de nossa manta de civilidade, é também fruto de um otimismo assertivo que não nos deixa enganar: se há um gêmeo do mal, é apenas porque nós não podemos sê-lo, acreditando-nos tão outro, tão espelho do vício, tão cornucópia de virtudes. Fato é que, seja qual for o caso, o duplo só pode existir para dizer algo sobre o original, nunca para figurar com vontades e características próprias.

O Denver Burger, ao criar um duplo do Madero, a hamburgueria favorita do curitibano de classe média alta, parece fazer o mesmo. Mais do que copiar uma fórmula que se sabe eficiente, o hambúrguer do Denver diz mais sobre a galinha dos ovos de ouro do Durski do que sobre si mesmo. Ao replicar uma fórmula em um mundo orgânico e imperfeito, ele dá contornos de perfeição a esse mesmo mundo. É como se dissesse “este é igual ao outro porque em nada pode ser melhorado”. E de fato não há, substancialmente, nenhuma diferença entre a montagem do Denver Burger e a montagem de um Cheeseburger Jr. Hambúrguer grelhado, pão francês bola, queijo processado, alface, tomate e cebola com maionese. É tão parecido que a foto que o Murilo colocou na sua explanação como sendo a foto publicitária da hamburgueria do Novo Mundo não deixa negar a homenagem, a inspiração, o plágio, o clone, o duplo, a cópia, o xerox, o doppelgänger, chamem como quiser.

Denver Burger

Obviamente que o que o Madero pensa sobre isso não nos interessa. Estamos aqui para falar do Denver, algo inédito na história dos doppelgänger, vamos dissecar o duplo ao invés do original, dando assim contribuições sociológicas e gastronômicas nunca antes vistas na nossa esparsa e aleatória produção acadêmica.

É claro que o gosto não é e não pode ser o mesmo. A carne é boa, mas algo faltou. Um it, um mojo que não pode ser igualado sem o know-how devidamente passado pelo mestre hamburgueiro. Ela ficou seca, parecendo um kibe por dentro, como a foto tirada porcamente com celular abaixo pode atestar.

Denver Burger

O queijo também não ajudou muito na coisa. Processado e sem aquela gordura líquida necessária para lubrificar as engrenagens da suculência, toda a parte liquefeita do lanche ficou por conta da ínfima camada de maionese que se perde entre folhas de alface, tiras de cebola e rodelas bem secas de tomate, com muito pouca geleia. Era preciso pelo menos meia pá a mais de maionese pra coisa ficar fluída, gostosa, como tem que ser. Hamburguer seco é coisa de McDonald’s e ninguém realmente gosta de McDonald’s, não é mesmo?

Agora, sobre a salada. Eu confesso que eu não entendo direito como é que algumas cebolas podem ser tão inócuas e ao mesmo tempo deixar um cheiro infernal na mão, que impregna debaixo da unha e não sai nem com muito sabonete, e tem outras que nem isso fazem. Bom, a cebola do Denver é dessas cheirosas que não te deixam em paz nem depois de muito tempo após a refeição. Só um comentário que eu queria fazer.

Por último, o pão também não é o mesmo. É, como o resto do conjunto, extremamente seco e com o miolo já meio endurecido, com aquela consistência de isopor. Nada muito grave, mas como a gente sabe que um pão bem feito e gostoso é meio caminho andado na estrada do bom sanduíche, o Denver Burger ficou um pouquinho abaixo também por isso.

A única coisa em que o Denver supera, e supera muito fácil o Madero, é nas batatas fritas, bem crocantes, sequinhas e gostosas. Estavam quase queimadas, mas não chegaram nesse ponto. Realmente muito boas, valem o lanche.

No geral, entretanto, não é um lanche ruim. Não é igual ao Madero, mas nem por isso é ruim. Poderia ser melhor, mas nem por isso é ruim. É secão e precisava de mais sucos, mas nem por isso é ruim. É um hambúrguer bom que poderia ter sido melhor executado. Mas isso, a malandragem da grelha, se constrói com anos, tentativas e queimaduras de segundo grau. Um chef tem as mãos que merece aos cinquenta anos.

Ficha técnica:

Denver Burger

Ingredientes: “Hambúrguer com 200g, queijo cheddar, maionese, tomate, alface, cebola e pão”.

Preço: R$13,80, com uma coca lata ficou R$17,80

Ponto alto: Batatinhas fritas gostosas e carne de qualidade.

Ponto baixo: Sanduíche seco, carne mal executada e cebola que deixa cheiro na mão (embora não possa atribuir isso ao restaurante, eu acho).

Avaliação: C+

Denver Burger & Grill fica na Rua Aleixo Skraba, 144,no Novo Mundo,  do lado de um Mercado. Funciona de  Segunda à Domingo, 18:00 – 00:00. Fone (41)3268-3297

 
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Publicado por em 11/08/2013 em Uncategorized

 

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