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Atelier Bistrô & Bar – ABBURGUER (II)

29 Nov

atelierbistroMais uma vez volto ao tema da harmonia, que tanto me fascina. Porém, se da outra vez, quando discorri sobre o Fats Domino do Peggy Sue, tratei da harmonia em seu conceito amplo e teórico, gostaria de tecer algumas palavras sobre a harmonia gastronômica, e de uma maneira bem simples, para que todos possam entender.

Pois bem: a harmonia na comida é um conceito incomensurável, ainda que não seja um conceito incompreendido. Para essa grande máquina orgânica que é o corpo humano, a harmonia basta ao ser sentida. Ponto. Entretanto, explicar as palpitações do coração e a receptação das papilas gustativas, como tudo que nos tange, é difícil. O famoso quadro de Rembrandt, A Lição de Anatomia do Dr. Tulp, de certa maneira ironiza essa nossa pobreza científica no empirismo nosso de cada dia. Para quem não se lembra, eis aqui o quadro.

Dr Tulp

Rembrandt, mestre do chiaroscuro da arte holandesa, tem o costume de fazer, em quadros com muitos personagens, com que nenhum deles olhe para o mesmo lado. Ironicamente, nesta Lição de Anatomia, nenhum dos pupilos do Dr. Tulp – nem ele mesmo – está olhando para o cadáver que está pronto para ser dissecado. A grande maioria olha para o livro que está aberto no canto inferior direito da tela, onde está, de fato, a lição de anatomia. Isso tanto indica o rigor teórico dos avanços médicos da época quanto reflete o ensinamento de Descartes, que orientava desviar o olho da carne incompreensível e dirigi-lo para a máquina organizada – no caso, o diagrama corpóreo retratado no livro. Agora, caso vocês tenham a sensibilidade de reparar, e algum conhecimento de anatomia, verão que, em primeiro lugar, a mão do cadáver, um ladrão chamado Aris Kindt, está desproporcionalmente maior que seu corpo, e, em segundo lugar, que os tendões estão invertidos. Em resumo: a mão retratada ali no quadro é uma mão direita, quando deveria ser a esquerda. A isso dizem que se deve ao fato de Rembrandt se identificar muito mais com o ladrão e a violência lhe infligida ao corpo do que com o grupo que lhe encomendou a pintura. Mas eu acho que a crítica aqui – concordando obviamente que Rembrandt nunca cometeria um erro desse de propósito – é justamente a mesma ao ensinamento cartesiano: conhecer é sentir. Conhecer é abandonar os preceitos e deixar-se surpreender, deixar-se descobrir.

A harmonia, dessa mesma forma, é sentida, e percebida não com base em experiências anteriores imperfeitas, mas por meio de uma tênue, porém resistente sintonia com o cosmos e o corpo. De que outra forma poderíamos calcular, ao simples gosto, a proporção entre açúcar e sal, entre farinha e carne, entre queijo e salada? Na clássica brincadeira da aula de matemática, somar laranjas com maçãs é uma tarefa apenas para a subjetiva e paradoxalmente precisa calculadora do corpo humano.

O Abburger, batizado a partir de uma sacadinha meio infame com as iniciais do Ateliê Bistrô Bar, me surpreendeu por sua harmoniosa combinação de carne, pasta de gorgonzola, cebola caramelizada, maionese de pimentão, alface tomate e brioche – e, coisa rara dessas minhas escrivinhações, estou ficando com água na boca só de descrevê-lo. Não imaginaria que um pão doce e massudo poderia ser uma combinação perfeita para uma carne suculenta e grossa. E que um queijo forte como gorgonzola cairia tão bem com uma cebola caramelizada e uma salada fresca. Mas, por outro lado, essa aproximação de elementos aparentemente opostos não está tão longe daquele modelo do cosmos organizado e misturado proposto no yin-yang. É, de certa maneira, o Abburger é o yin-yang dos hambúrgueres.

Ateliê Bistrô e Bar

A maionese é outra grata surpresa. Forte e bem temperada, dá a liga ente o estado líquido do que escorre de dentro da carne e o estado esponjoso do interior do brioche – feito no local, segundo o cardápio, como todos os outros elementos. Só faltou dizer que o bacon, que eu não pedi por razões de diversidade, era de um porco abatido e despelado no mesmo dia. Tudo caseiro e muito bem feito. A mordida é macia e o gosto escorre goela abaixo, passando por todos os cantos da boca.

A batata-frita não é do meu agrado, mas não dá pra culpar os caras pela tentativa e pela identidade impressa no lanche. Um sujeito que faz uma batata frita como essas para acompanhar um lanche como esses quer dizer muito sem dizer nenhuma palavra. Quer dizer, em primeiro lugar, que o estabelecimento cortesmente troca civilidade industrial por brutalidade rústica, quer você goste disso enquanto valor pós-moderno, quer não. Quer dizer também que o lugar e o momento das tradicionais batatas rústicas, cortadas em longos pedaços, compete com a carnosidade da carne (sem nenhuma redundância aqui, acreditem), e que as batatas tortas e orgânicas apresentadas são, antes de tudo, alternativas de textura para um prato praticamente completo neste quesito. Mas quer dizer, principalmente, que a apresentação e os ingredientes é, antes de tudo, uma prerrogativa do chef que, uma vez comprovada sua competência, não deve ser questionada, mesmo que ele escreva certo por batatas tortas. E acho que o Ateliê Bistrô e Bar passa isso como ninguém em seu Abburger. Realmente um lugar nota A que vale a visita.

Ficha técnica:

ABBURGUER (segunda variação)

Ingredientes: “brioche, 180g de fraldinha e entrecôte, creme de gorgonzola, cebola caramelizada, leve maionese de pimentão, além da batatinha frita para acompanhar”.

Preço: R$25,00 + uma coca lata R$4,50 + 10% = R$32,45

Ponto alto: Tudo

Ponto baixo: O preço e, talvez, a batata, num ponto baixo extremamente arbitrário. E o fato de só fazerem hambúrguer na quarta-feira.😦

Avaliação: A

O Atelier Bistrô & Bar fica na Alameda Augusto Stellfeld, 1527, no batel.  Tem um celular como contato no facebook, sei lá, liguem aí pra ver (41) 8808-2232. Funciona de terça à sexta 19:00 – 00:30, sábados das 11:45 – 15:30 e 19:00 – 00:30, domingos das 10:00 – 15:30.

 
1 Comentário

Publicado por em 11/29/2013 em Uncategorized

 

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One response to “Atelier Bistrô & Bar – ABBURGUER (II)

  1. Joao Calmon

    12/03/2013 at 10:38

    Abri um sorriso largo ao ler as duas analises. Mostrei para a cozinha e a turma repetiu o gesto. Fico, entretanto, me sentindo na obrigação de explicar porque cobramos esse valor pelo abburguer. Não é questão de posicionamento de mercado, nem interesse em “elitizar” o público, até porque achamos isso uma tremenda afetação e sempre buscamos evitar qualquer coisa do gênero ( só eu sei quantas vezes tive que dizer que não temos valet e ouvir como resposta “mas como assim não tem?” ). Relevando a questão do aluguel e de alguns custos serem muito mais altos que qualquer imóvel no Largo, por exemplo, o que pesa na hora de precificar é a quantidade de horas que a cozinha leva a mais que outros locais para preparar as coisas. Comprar pão pronto, comprar batata pré-frita, usar maionese de galão e um bacon de supermercado, e a carne modelada já do açougue certamente levariam o preço lá para baixo, mas, talvez com ele, a qualidade do produto também.

    É que no fundo, tá tudo caro. Mas se uma lanchonete que recebe o produto congelado de terceiros, compra o pão do supermercado, usa queijo processado e batata de péssima procedência cobra 18, 20, 22 reais do cliente, acho que cobrar menos que isso seria desvalorizar o trabalho da nossa equipe.

    Saudaçoes

     

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